“2017年全國食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經(jīng)營場所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成為政府、協(xié)會、媒體等各方關(guān)注的焦點。

中國每年有數(shù)以千計的建筑工地，建筑企業(yè)工人用餐無疑是個巨大市場。當(dāng)前，中國團餐行業(yè)正進入黃金發(fā)展期，學(xué)校、醫(yī)院、工廠、公司等集體用餐單位成為團餐企業(yè)爭搶的目標(biāo)，然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問津。團餐企業(yè)為何集體失語工地餐？北京建筑企業(yè)工人用餐現(xiàn)狀如何？解決工地餐飲食品安全問題的關(guān)鍵點在哪里？北京商報記者就此展開調(diào)查。

現(xiàn)狀：無照攤販充斥建筑工地

前不久，北京商報記者來到位于西城區(qū)文興西街的一處建筑工地。正值午休時間，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠處，有兩個流動攤點正在售賣午餐，人力三輪車搭載簡單的灶臺，售賣食品包括米飯炒菜、炒面等。當(dāng)記者詢問商販?zhǔn)欠裼薪?jīng)營許可、衛(wèi)生許可時，立刻遭到警惕地拒絕。現(xiàn)場工人則表示，游動攤販可能不夠干凈，但勝在實惠、快速。記者連日走訪本市多個建筑工地發(fā)現(xiàn)，這種流動攤販供餐的情況普遍存在。錢餐不分、設(shè)備不潔、餐品長時間暴露在常溫下等，都給食品安全帶來隱患。

工地是否提供了食堂？北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于工地吃飯的不便利性，大部分上規(guī)模的建筑工地都建有食堂，但很多時候，這些食堂有著詳細的分類，如項目部食堂、監(jiān)理單位食堂、建設(shè)單位食堂以及勞務(wù)分包食堂等。民工所使用的一般為勞務(wù)分包食堂，這一塊食堂的設(shè)置存在不確定性。目前，無論是甲方還是施工方，都對這種勞務(wù)分包食堂沒有做出強制性要求，這就給大量無照流動攤販提供了市場空間。

一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴北京商報記者，盡管勞務(wù)分包單位一般也會設(shè)置自己的食堂，但仍存在以飯費的形式發(fā)放給工人來取代食堂設(shè)置的情況。這種情況會提前商量好，如果沒有普遍要求設(shè)置食堂，那么勞務(wù)分包單位也就不會設(shè)置食堂。而建設(shè)單位通常不會管得太細，但建設(shè)單位一般會按照國家標(biāo)準(zhǔn)定額支付勞務(wù)費用，而勞務(wù)費里面本身也是包含勞務(wù)工人飯費的。這位從業(yè)者坦言，這筆錢發(fā)放下去后，勞務(wù)分包單位是否會建設(shè)食堂，或者是否將這筆飯費完全支付給農(nóng)民工，就不得而知了，因為建設(shè)單位往往并不會去刻意監(jiān)管。尤其是當(dāng)雇主提供發(fā)放就餐補貼與統(tǒng)一就餐兩種選擇時，相當(dāng)數(shù)量的勞工會選擇接受就餐補貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。

調(diào)查：團餐企業(yè)集體失語工地餐

當(dāng)前，中國團餐行業(yè)正進入快速發(fā)展期。根據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》，2016年，團餐百強企業(yè)總營業(yè)收入、凈利潤、總資產(chǎn)三項指標(biāo)增速均超過20%，其中營收更是較上年增長30%以上。在團餐市場擴張過程中，醫(yī)院、學(xué)校、機關(guān)、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑，被各團餐企業(yè)爭搶。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團餐企業(yè)遺忘的角落。

事實上，中國每年有數(shù)百萬名建筑工人活躍在一個個建筑施工現(xiàn)場，即便按照人均10元的工作餐標(biāo)準(zhǔn)，工地餐飲也是個千萬級的巨大市場。那么，是什么原因?qū)е聢F餐企業(yè)集體失語工地餐飲。

知名團餐企業(yè)健力源餐飲公司相關(guān)負責(zé)人在接受北京商報記者采訪時表示，由于建筑工地的特殊性，團餐企業(yè)在配餐時必須考慮運輸過程中的食品溫度及食品安全問題。另外，如果團餐企業(yè)進行駐點服務(wù)，建筑工地較簡陋的環(huán)境很難達到食藥監(jiān)局對廚房加工間的環(huán)境要求，尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評價、用水安全等方面，導(dǎo)致團餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營風(fēng)險。

學(xué)生營養(yǎng)餐供應(yīng)商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對北京商報記者表示，建筑工地市場確實廣闊，但對于團餐企業(yè)來說，這塊市場的風(fēng)險也是顯而易見的。目前在建筑工地附近有著大量流動攤點，這些攤點的原材料常常難以確定來源。但團餐企業(yè)不同，所使用的原材料都有著較高標(biāo)準(zhǔn)，原材料成本遠高于這些攤販。團餐企業(yè)還有人力成本、運輸成本等，體現(xiàn)在餐食價格上就難與游動攤販形成價格優(yōu)勢。另外，建筑工地的餐飲標(biāo)準(zhǔn)普遍較低，團餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是，建筑工地往往存在大量臨時性用工，供餐存在極大不穩(wěn)定性。一旦輸送量過大沒人消化，出于食品安全考慮，團餐企業(yè)只能丟棄，造成浪費。

國際團餐巨頭索迪斯在與北京商報記者溝通時，也提及了建筑工地流動性大所帶來的制約。從索迪斯的經(jīng)營內(nèi)容來看，基本沒有工地餐飲這塊業(yè)務(wù)，更多是以駐扎在客戶的場地上為主。

對策：規(guī)范工地用餐重在問責(zé)

針對工地餐飲存在的問題，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，主體責(zé)任未落實就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認為，許多建筑工地、尤其是臨時性的建筑工地，之所以沒有將工人用餐這一塊重視起來，一方面是擔(dān)心存在一定的風(fēng)險，畢竟餐飲是備受社會關(guān)注的部分；另一方面，當(dāng)前并沒有針對性的強制規(guī)定，并且對于一些建筑工地的監(jiān)督管理未真正落實。

馮恩援認為，消除建筑工地的食品安全隱患，團餐企業(yè)的介入應(yīng)該是解決方案之一。當(dāng)前國內(nèi)團餐業(yè)務(wù)發(fā)展很快，但僅局限在機關(guān)單位、學(xué)校等場所，并沒有形成一套完善的社會臨時用餐服務(wù)機制，對于建筑工地的用餐業(yè)務(wù)，完全可以拓展起來。

另有業(yè)內(nèi)人士指出，團餐企業(yè)具有規(guī)模優(yōu)勢，也具有食品安全優(yōu)勢，團餐企業(yè)與建筑工地進行合作，在保證食品安全的同時，也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營養(yǎng)的工作餐。可以說，建筑工地餐飲對于團餐企業(yè)而言是一片亟待開發(fā)的市場。

值得高興的是，建筑工地的食品安全問題已經(jīng)引起了政府相關(guān)部門的重視。前不久，北京市食品藥品監(jiān)督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文，對建筑工地食堂管理提出了更嚴格的要求。同時針對主體責(zé)任問題，北京市食藥監(jiān)局相關(guān)負責(zé)人也向北京商報記者表示，個別建筑工地集中用餐食堂基礎(chǔ)設(shè)施比較簡陋，是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場所，建筑工地的施工項目負責(zé)人作為食品安全的第一責(zé)任人，必須高度重視食品安全管理工作，防控食物中毒事件發(fā)生。