肉制品為人類提供了優質的蛋白、脂肪、維生素和礦物質等營養成分，是人類生存不可或缺的營養食品。近年來，隨著人們生活水平的提高，自身健康問題得到重視，消費者對肉制品的安全提出了更高的要求。然而，世界上相繼發生的危機人類健康的肉制品安全事件枚不勝舉，由肉制品安全事件產生的損失相當巨大，造成的后果也十分嚴重。

自英國 1986 年出現第一例瘋牛病，全球因食用受瘋牛病污染的牛肉死亡的人數不計其數。2000 年，法國發生李斯特桿菌污染事件，造成2人死亡；2005 年，我國發生的豬鏈球菌事件感染152人，死亡31人。2008 年，愛爾蘭因在豬肉抽樣檢查中檢測出二噁英含量超出安全指標的200倍，召回大量豬肉和豬肉產品。2011年，我國安徽省查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，將豬肉“變”牛肉事件 。2013 年，沃爾瑪所售“五香驢肉”摻有狐貍肉事件等等。上述種種事件說明，肉制品安全已成為全球性的大問題。 

影響肉制品安全的因素主要包括環境污染、飼料安全、畜禽疫病、屠宰加工、儲存流通等各個環節，在配送到各個廚房之前需嚴格把控每個環節。

1. 宰前檢疫:入場時查驗并收繳《動物產地檢疫合格證明》或《出縣境動物檢疫合格證明》、《動物及動物產品運載工具消毒證明》。

2.核對鵝鴨種類和數目，了解途中病、死情況，然后進行群體檢疫，剔出,可疑病鵝鴨再進行詳細的個體臨床檢查，必要時進品控部檢查。

3.對在留養雞待宰期間的家禽尚需隨時進行臨床觀察。宰前再做一次群體檢疫，剔出患病家禽。

注意：

屠宰完成后進行檢驗，發現皮炎、殘腿、殘翅時，皮炎直接廢棄。

禽類加工拔毛要求小毛池每一至二小時換一次水,水池溫度22℃以下。

鑷子在洗手時在消毒池直接消毒，消毒液每小時換一次。掛鴨不能超過50只，積存鴨只過多會造成鴨只交叉污染。

對工器具進行消毒，每半小時換一個刀器具。一只一沖洗刀器具，避免交叉感染。

所有產品不準落地，落地產品直接放入消毒盤，消毒溶液100ppm,消毒十分鐘后取出。

1.胴體檢疫：視檢皮膚、脂肪、肌肉色澤，判定放血程度（如血管充血，則為

放血不良），觀察體表皮膚的完整性和清潔度，并注意體表和肢關節有無水腫、膿腫等異常情況。檢查頭部、體腔和各天然孔有無異常。

2.內臟檢疫：視檢食道、氣管、腺胃、肌胃、腸道、腸系膜，心臟、肝臟、膽囊、脾臟、胰腺、卵巢、輸卵管等的色澤、大小、有無腫脹、出血、壞死及病理性結節、增生等。必要時切開臟器檢查。

質檢員操作方法：檢查封口密封性，查看袋內是否有污血、雜質，如發現及時退回到上道工序，進行返工，返工后經檢驗合格方可進行了下道工序。

機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險;要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

砧板約每3至4小時清洗一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

  人們往往會采購大量肉類食物放在冰箱冷凍，認為冷凍室溫度低，長時間放置也沒關系。

  為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內結成的冰晶很小，其組織細胞內液與細胞外液及細胞間的結晶體，不會流出來；有些冰箱用戶，冷凍的方法不對頭，使肉類食品結成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養分、鮮度在解凍后隨水流失，使食品變得松散鮮味大減。正確的冷凍方法，先將溫度控制器的旋鈕調到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經過30分鐘后，再將瘟控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

儲存在冰箱里的陳年舊貨，會產生酶、菌和亞硝胺等，可能導致致癌。微生物是引起食物變質的一個最主要的原因，微生物過多會導致食物中的蛋白質分解成小分子的胺或者是胺類的堿性物質導致食物變質。食物冷凍不會殺死細菌，那么在化解的過程當中溫度升高還有隨著濕度變化，表面上的細菌它就容易產生繁殖。低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時間也不宜過長,一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天，-10℃—-18℃可保存時間較長，通常為1~2個月。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。